在中国，家家户户都有咸菜、榨菜或是泡菜，想必没人不爱吃，吃面条的时候吃点酱黄瓜，做个酸菜饺子，啊，想想都流口水，那么酸菜这些有什么营养呢？如何更好的更健康的吃咸菜呢？下面一起来跟天天养生网小编看看吧！

　　泡菜：营养价值最高的酱腌菜

　　泡菜是经过乳酸菌的发酵生成大量乳酸制作而成。在制作泡菜时，一般使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。

　　至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。只要泡菜中乳酸含量达到一定的浓度，并使其隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%,是一种低盐食品。口感爽脆，促消化，是营养价值最高的酱腌菜。

　　酸菜：既是下饭菜也是调味料

　　酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

　　酸菜主要是用醋酸发酵，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化。

　　咸菜：用盐等调味料腌渍后的蔬菜

　　咸菜是中国老百姓家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存。一般是把蔬菜洗净晾干后加上盐、酱等材料进行腌制。在腌制的过程中，可能产生大量亚硝酸盐，是鲜菜的几倍至几十倍。并且咸菜一般都是要经过长时间的腌制才能制作而成，其维生素C的含量很低，钠含量较高。虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。

　　咸菜中的亚硝酸盐含量高于泡菜、酸菜

　　咸菜在腌制过程中之所以会产生亚硝酸盐，这是因为蔬菜中原本就含有硝酸盐，在腌制过程中，混入的杂菌中含有硝酸还原酶，可以将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。而亚硝酸盐是一种潜在致癌物质，可与人体内的胺类物质结合产生致癌物亚硝胺。

　　不过，蔬菜品种不同，产生亚硝酸盐的量也有高低，一般来说，白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量就要高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中，转换而来的亚硝酸盐也要高于后者。

　　而泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类，发酵菌为乳酸菌，理论上腌制的泡菜、酸菜里是不会出现亚硝酸盐的，因为乳酸菌并没有硝酸还原酶。但由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混入杂菌，所以泡菜和酸菜里也可能会有亚硝酸盐产生。同样一种菜，同样条件下分别被做成泡菜、酸菜、咸菜，相对而言咸菜中的亚硝酸盐含量要高于其他两种。

　　腌制菜时记住以下七条

　　那么，腌制菜时是否有更科学的操作办法，可以最大程度的避免亚硝酸盐产生？在腌制菜时，确实有以下几条做法应该遵守：

　　第一， 要选择腌制的蔬菜一定要新鲜。

　　第二， 选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜。

　　第三， 腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质，柠檬汁里的柠檬酸可以抑制亚硝酸盐的产生。

　　第四， 腌制过程中还可以加点儿维生素C,将维生素C片碾碎，放入水中制成维生素C溶液，放入器具中。

　　第五， 腌制菜使用的器具一定要清洁卫生，如果是人工接入发酵菌种的，器具需提前进行清洁和高温灭菌；家庭中腌菜时，将器具烫一下或煮一下。

　　第六， 制作发酵类腌制菜时，保持密封性，不要随便打开。

　　第七， 制作腌菜时，将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量。

　　3个星期后可以吃得更放心

　　腌制菜不仅在制作时有讲究，在食用时也有小窍门。以下几个简便可行的小方法，能让腌菜吃得美味又安全。研究表明，腌菜里的亚硝酸盐含量跟时间有密切关系，在腌制后1-2个星期之间，亚硝酸盐的含量会达到峰值，此后其含量会持续下降，一般来说在第21天以后，亚硝酸盐的含量会降到最低，这时就可以放心吃了。

　　特别提示：吃腌菜时，最好跟菜花、西兰花、芥蓝、芥菜、彩椒、山楂、鲜枣、猕猴桃等维生素C含量丰富的蔬果一起食用。除此之外，吃腌菜时加点儿蒜汁或姜汁、姜丝都可以帮助减少亚硝酸盐的危害。

　　当然，咸菜中的盐分含量较高，蔬菜也并不新鲜，浅“尝”辄止就好。

　　因此，有专家指出，在吃咸菜的时候，最好是可以吃一些维生素c,或者是在腌制的过程中，在咸菜里面放上一些维生素C来阻断亚硝酸盐的生成，尽量多方一些盐，减少里面细菌的滋生，从而减少咸菜里面的致癌物对于人体的危害。