日期：04-27作者：科学减肥网
从并列「世界三大腌菜」的德国酸菜、欧洲酱黄瓜、中国榨菜，到当下非常流行的韩国泡菜，各种腌菜世界各国人民都爱，但是腌菜真的就有这么可怕么？
一、吃腌菜的四大健康法则
合理制作，保证安全；
限制数量，偶尔食之；
不用腌菜代替新鲜蔬菜；
相应减少烹调加盐。
二、不是所有的腌菜都致癌
你肯定听说过，腌菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。
其实，并非所有腌菜都有这个危险，和腌菜的发酵工艺有关。
研究早就证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。
但是，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。
三、自制腌菜，腌制时间是关键
自制腌菜时，腌制时间是关键。虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。
一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰；
但在 2~3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少；
到了 20 天之后，一般来说已经达到安全水平。
也就是说，亚硝酸盐含量和腌制前的蔬菜相差不多。这时候再吃腌菜，就比较安全了。
但是，很多地方爱吃的「暴腌菜」，就是那种自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味就吃的腌菜，非常不安全。没有纯菌种，也没有各种检测和抽查，可能会增加胃癌风险。
